Anguilles aux vert

[dorcas]

C'est une recette flamande du côté de chez moi.

dorca
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Anguilles aux vert

INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Anguille 1 kg
Oseille 150 gr
Épinards 100 gr
Persil concassé 1 cuillère à café
Estragon ciselé 1 cuillère à café
Sauge et cerfeuil ciselés 1 cuillère à café
Ciboulette 1 cuillère à café
Pimprenelle 1 pincée
Farine 20 gr
Beurre 80 gr
Vin blanc 3 dl
Crème fraîche épaisse 1 dl
Jaunes d’œufs 3
Sel, poivre QS

PRÉPARATION : Lever la peau des anguilles et les tailler en tronçons de 5 centimètres environ. Laver, puis ciseler l’oseille et les épinards, réserver. Ciseler les herbes aromatiques.

CUISSON : Dans une sauteuse faire revenir au beurre les tronçons et les assaisonner, sel, poivre. Singer (ajouter 20 gr de farine). Laisser prendre coloration, déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire à simple frémissement pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, faire fondre doucement dans 30 gr de beurre les épinards ciselés et l’oseille dans une casserole en inox. Ajouter les herbes aromatiques, saler, poivrer.

SAUCE : Retirer les morceaux d’anguille sur le plat de service et maintenir au chaud. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème, puis incorporer au jus de cuisson de l’anguille tout en fouettant vivement sur feu doux (la sauce doit épaissir sans jamais bouillir). Incorporer la fondue d’oseille et d’épinards et rectifier l’ assaisonnement.


FINITION : Napper les morceaux d’anguille et déguster chaud ou froid, selon votre goût.

[stana]

C'est a l'air délicieux,et j'adorerais connaître.Mais si l'on n'a pas d'anguille sous la main-ou de pimprenelle,ça ne n'est pas évident...-on peu certainement"adapter"avec d'autres ingrédients...En tout cas,c'est une recette a essayer^^

[orthon7]

L'anguille à disparue de nos rivières
malheureusement

pour qui : les japonné, les chinois ...ect

pour quoi : l'argent

la pêche à la pibale "civelle"

http://www.orvinfait.fr/anguille.html

[Theo55]

Merci Dorca
J'adore ls anguilles

mais je ne metterait pas la créme ... je suis du sud

J'ai mangé chez une copain qui a un resto en Ligurie des enchoies au vert absolument divines.. mais il n'as jamais volus me donner la recette car il l'avait acquise avec le resto
il devait y avoir uen reduction avec du balsamique probablement
c'était tellement bon que mes papilles en tilt n'ont pas pu analiser les composantes .. et il est a 450 kil de chez moi !
Theo

[stana]

Ce qui est passionnant en cuisine,c'est de pouvoir adapter,je pense,selon nos préfèrences et/ou nos envies du moments...modifier les sauces,les assaisonnements,voir une partie des ingrédients...ça devient alors une création et ce peut être au moins aussi bon que la recette dite classique.

[Theo55]

exactement c'est de l'achimie , pour d'autre une simphonie ou simplement musique

J'aime composer de plat et changer un indgredient a chacque repétition pour ne pas avoir el même gout tout le temps


J'ai fait un plat.. fou masi bon
fais cuire du plpe avec les épices jusq'au moment qui est tendre
a part je fais cuire du groin ou joue de porc dans de l'éau avec épices classiques

quand bien cuot j'assaisonnne avec une pointe de :
sel poivre, laurier en poudre ( trés trés peu, ) clous de girofle
( 3-4 boules du clous emiettés fines un chuia de fenuil (optionel)
quand tiéde et bien essoré
j'assaisonne et enroule dans un plastique a cuisine , comprime dans un cylindre ( genre tuyaux pour maçonnerie de 7 cm de diametre) enroule ficelle les ec^xtremités e laisse au frigo bien comprimer se refroidir .. en suite on le coupe comme du foie gars en rondelle et fines assaisonne avec fil d'huile ou citron ou rien .. et on le mange froid

c'est un peu comme le museau de boeuf compressé delicieu .( recette personnelle j'e la' crée moi !
Le cylindre est pratique pour le foie gras fait des jolis rondelle une x dans l'assiette

[Theo55]

corrigenda
plpe:Poulpe,
cuot: cuit
le cylindre doit etre environs 20 -22 cm long pas plus, contiens une foie gras de 500 grs
Theo

[orthon7]

Dans les années 80 il y avait des civelles et des anguilles dans nos rivières maintenant on à tuer pour de l'argent , la poule au œuf d'or et on s'étonne
pauvre con de nous ?

[stana]

Ce ne serait ni la première ni la dernière fois

[orthon7]

Et oui hélas stana.

[stana]

Il n'empêche que cette recette me fait rêver, et que même si je n'ai pas la chance de trouver d'anguilles, je ne vais pas tarder à la tenter avec un autre poisson fin

[orthon7]

Vivaneau grillé comme en Guadeloupe!

[stana]

Ca doit être excellent